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Jul 27, 2023

Un dulce regreso a casa para el científico alimentario de Nebraska

Después de años como científica de alimentos para las compañías de dulces Hershey's y Ferrara, Tessa Porter, nativa de Nebraska, regresó a casa para fundar el único proveedor de dulces del estado: Sprinkk. Con sede en Omaha, Sprinkk trabaja

Después de años como científica de alimentos para las compañías de dulces Hershey's y Ferrara, Tessa Porter, nativa de Nebraska, regresó a casa para fundar el único proveedor de dulces del estado: Sprinkk.

Sprinkk, con sede en Omaha, trabaja con empresas para desarrollar sus nuevos productos, como gomitas o chocolates.

Porter describió su trabajo como "el trabajo soñado por todo niño de cinco años que no sabe que existe". Creativa de corazón, encontró su pasión por la ciencia de los dulces en la Universidad de Nebraska-Lincoln. “Por más tonto que sea ser tu vocación (hacer dulces), una cosa ha llevado a la otra y ahora soy dueño de un negocio de desarrollo de dulces”, dijo Porter.

Con Sprinkk, Porter trabaja con los clientes para desarrollar fórmulas para dulces y encontrar lugares accesibles para fabricar. En las grandes operaciones de dulces, Porter se dio cuenta de que la producción en masa dificultaba la creación o el cambio de un producto. Ella quería cambiar eso por los demás.

Porter inició el primer laboratorio Sprinkk en la cocina de la iglesia de su ciudad natal mientras se cancelaban los servicios durante la pandemia de COVID-19. Luego dirigió la empresa durante un año desde su habitación de invitados. Ahora trabaja en un laboratorio comercial junto a un empleado.

La mayor parte del trabajo con clientes que hace Porter es confidencial, pero dijo que ha realizado un trabajo extenso en el espacio de las gomitas con vitaminas. A medida que estas gomitas vitamínicas se han vuelto más populares, dijo que las empresas se han acercado para crear su propio producto.

Además de ayudar a los clientes a llevar sus ideas al mercado, Porter ha creado su propia marca de gomitas: los snacks frutales Norma's. El producto lleva el nombre de la abuela de Porter en honor a su jarabe de saúco. La marca de snacks vende sabores de fresa, ruibarbo y saúco y jengibre.

"Hubo momentos en los que estaba desarrollando cosas y no pude hacerlo como quería", dijo Porter. "[Norma's] es una oportunidad para mí de crear lo que quiera y darle la textura que quiero, usando los ingredientes que quiero".

Porter también lleva Sprinkk a las aulas de la escuela primaria.

"Creo que es importante entusiasmar a los estudiantes con la ciencia, y ¿qué manera más fácil de hacerlo que a través de dulces?" Dijo Porter.

A través de experimentos para hacer gomitas o caramelos, les enseña a los niños sobre la ciencia y la ingeniería que tienen lugar en el proceso. Cada estudiante puede elegir su propio color, sabor y forma mientras usa batas de laboratorio Sprinkk de tamaño infantil. Porter dijo que las lecciones siempre son complicadas, pero muy divertidas.

Porter está en el proceso de construir su propia planta de fabricación. Las primeras pruebas están previstas para este verano.

Porter planea expandir Sprinkk desde una operación de dos personas y incorporar más puestos en el lado de operaciones y control de calidad del negocio una vez que las instalaciones estén terminadas. Dijo que también planea ampliar el laboratorio durante el próximo año.

“Me encantaría emplear a más lugareños y gente de Nebraska y capacitarlos en dulces para que Nebraska algún día pueda convertirse en un lugar en el mapa de los dulces”, dijo.

Cuando Porter comenzó la universidad en la UNL, le encantaba crear y veía la comida como una salida. Supuso que ser chef e ir a una escuela culinaria era la mejor manera de perseguir su pasión.

Mientras miraba el plan de estudios de la escuela culinaria de la Universidad de Nebraska-Lincoln, preguntó si podía agregar clases de química y física, ya que notó que no estaban allí. Los jefes de departamento le indicaron el departamento de ciencias de los alimentos, algo que Porter ni siquiera sabía que existía.

“Entonces fui al departamento de ciencias de los alimentos y fue como en las películas cuando los ángeles cantan”, dijo Porter. “Era tan obvio. Como si siempre tuvieras el presentimiento de que este es tu hogar. Aquí es donde necesito estar”.

Porter empezó a interesarse por los dulces. Le encantaba la creatividad que permitía y el desafío que suponía. Porter dijo que los dulces son uno de los alimentos con mayor desafío molecular. Las partes de los dulces, como el azúcar, la manteca de cacao o el chocolate, pueden adoptar múltiples formas. Entonces deben ocurrir interacciones funcionales. No es tan simple como poner algunos ingredientes en un tazón, dijo.

Porter buscó becas sobre ciencias de los dulces y encontró una importante de la Asociación Estadounidense de tecnólogos de los dulces, a la que describió como una "organización nacional de nerds de los dulces". Lo volvió a ganar año tras año, y eso la llevó a conectarse con muchos en la industria de los dulces.

“Desde entonces, esta ha sido mi vocación”, dijo Porter.

Porter comenzó a dominar su oficio durante una pasantía en Hershey Company. La emparejaron con un mentor cercano a la jubilación que estaba en la cima de la innovación dentro de la empresa. Ese verano, él le regaló un libro que contenía cómo hacer todo tipo de dulces: caramelos duros, toffees, dulces, malvaviscos y "cualquier cosa que se te ocurra".

Cada semana ella leía un capítulo, tomaba notas, lo hablaba en su oficina y luego iba al laboratorio y preparaba una de las recetas. Durante ese tiempo, él la engañaba agregando ingredientes cuando ella no estaba mirando y la hacía trabajar hacia atrás para encontrar dónde surgía el problema.

“Hice eso todo el verano y fue uno a uno con este hombre brillante que ha visto toda esta innovación”, dijo Porter. "Creo que eso fue realmente lo que me dio la base que necesitaba para luego divertirme con ello".

Después de desarrollar un conocimiento básico sobre los dulces, podría empezar a crear. Personalmente, Porter gravita hacia los dulces "sin chocolate". Los tipos afrutados, masticables y, a veces, ácidos. Mientras estudiaba en la escuela de posgrado, su objetivo era algún día dirigir la investigación y el desarrollo de una importante empresa de dulces especializada en cosas como gominolas o gomitas.

Después de graduarse, trabajó como científica de alimentos para Ferrera Pan Candy, que en ese momento era una empresa familiar más pequeña en Chicago que fabricaba Lemonheads, Atomic Fireballs y otros. A medida que la empresa pasó por varias fusiones y adquisiciones (fue comprada por The Ferrero Group en 2017), Porter se abrió camino hacia la gestión de investigación y desarrollo.

Al trabajar en I+D, dijo que se toparon con desafíos en los que podían innovar, pero sólo hasta cierto punto. La fabricación de dulces a gran escala se basa en grandes parámetros y medidas, y requiere estándares específicos que no se pueden cambiar, dijo.

"Hay muchas ideas realmente interesantes que podemos implementar en el laboratorio, pero no podemos validarlas en la línea", dijo Porter.

Porter dejó brevemente la empresa para trabajar en la empresa de nutrición deportiva Glanbia, que era un interés personal para ella.

Sintiéndose insatisfecha con su papel, Porter dijo que quería hacer algo diferente. Comenzó a planear regresar a Nebraska para estar cerca de su familia. Y para crear.

Las conversaciones con profesionales de la industria a menudo revelaron que su mayor desafío era encontrar un lugar que pudiera fabricar dulces más nuevos. Porter decidió que podía hacer eso en Nebraska.

En 2018, planeó regresar y comenzar Sprinkk. Pero Ferrera la llamó y le pidió que regresara para ayudar con su fusión con Nestlé. Porter vio esto como una oportunidad interesante para combinar productos, como las gomitas Black Forest de Ferrera y los Nerds de Nestlé.

Mientras trabajó allí, dirigió proyectos de desarrollo de Trolli Crunchy Crawlers, junto con Nerds Gummy Clusters, que se lanzó después de que ella se fue.

Después de retrasar repetidamente su fecha para regresar a Nebraska, le dio a su jefe un aviso de 6 meses.

Porter no empezó en Omaha de inmediato. Volvió a vivir con sus padres y puso en marcha el primer laboratorio Sprinkk en la cocina de una iglesia en Albion, utilizando un par de bolsas Rubbermaid y sus suministros. Los servicios religiosos se suspendieron debido a la pandemia, por lo que comenzó a desarrollar productos, creando fórmulas de dulces y gomitas para los clientes.

“Éramos las señoras que cosían y yo”, dijo Porter. "Tenía algunos clientes en ese momento y les escribía fórmulas, las probaba y las preparaba allí, en la cocina de la iglesia".

Después de mudarse a un apartamento, trasladó el laboratorio a su segundo dormitorio. Ella permaneció allí durante un año.

Ahora ha cambiado los bolsos Rubbermaid por equipos de laboratorio legítimos. Hoy, Porter desarrolla fórmulas en su laboratorio de Omaha. También está construyendo su propia planta de fabricación de Sprinkk, para que puedan crear sus productos ellos mismos. La construcción de la instalación está en marcha en Albion y Porter dijo que debería estar operativa a finales del verano.

"Siempre quise tener este campo de juego para la innovación en dulces y ver qué podemos crear a partir de él", dijo Porter. "Para mí, Sprinkk lo es".