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Apr 02, 2024

Una guía para tostar café especial para espresso

Muchos tostadores de cafés especiales optan por desarrollar diferentes perfiles de tueste tanto para espresso como para filtro. Esto se debe en gran medida a que el espresso es una bebida mucho más concentrada que el café filtrado y

Muchos tostadores de cafés especiales optan por desarrollar diferentes perfiles de tueste tanto para espresso como para filtro. Esto se debe en gran medida a que el espresso es una bebida mucho más concentrada que el café filtrado y debe extraerse en un período de tiempo significativamente más corto.

En consonancia con esto, hay muchos factores que los tostadores deben considerar para resaltar mejor los sabores y aromas de un café cuando se extrae como espresso. En última instancia, los tostadores deben tener en cuenta estos factores al adquirir sus cafés, pero el proceso de tostado en sí juega un papel muy importante a la hora de influir en los sabores y aromas.

Para obtener más información sobre cómo tostar café expreso, hablé con Kaapo Paavolainen, fundador de One Day Coffee Co., y Ghilyon Welby-Watson, tostador jefe de Tate Coffee Roastery. Siga leyendo para descubrir lo que tenían que decir.

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Aunque el proceso de tostado en sí tiene un gran impacto en la forma en que se extrae el espresso, elegir qué café usar es un primer paso crucial. Algunas consideraciones incluyen:

Kaapo (quien también es el Campeón de Baristas de Finlandia de 2021) enfatiza la importancia de tener en mente un cierto perfil de sabor antes de adquirir café verde para tostarlo y prepararlo para espresso.

"Se trata de la potencia del sabor", dice. “Tiene que ser lo suficientemente fuerte como para que la gente lo aprecie por sí solo, pero también debe atravesar la leche.

"El mismo café con diferentes perfiles de tueste dará como resultado sabores diferentes", añade.

Utiliza como ejemplo una Gesha panamá lavada.

“Como café filtrado, Gesha tiene más notas florales, además de sabores como jazmín, melocotón, albaricoque, bergamota, azahar y cítricos”, explica. “Sin embargo, cuando se prepara como espresso, es más difícil equilibrar todas las cualidades cítricas.

"A su vez, estos sabores no se pueden expresar de la mejor manera posible", añade Kaapo. "Incluso si juegas con el perfil de tueste, tendrías que tostarlo demasiado oscuro o desarrollarlo durante demasiado tiempo, por lo que destruirías la mayoría de las delicadas notas de cata".

En última instancia, es responsabilidad del tostador asegurarse de que los perfiles de tueste permitan que las características y cualidades inherentes del café brillen. Sin embargo, al mismo tiempo, las preferencias gustativas del consumidor también influyen en la decisión del tostador de elegir un café en particular para el espresso.

"Personalmente obtenemos café en función de lo que creemos que atrae al mercado en general, cómo el café se traducirá en espresso y, por supuesto, la calidad y el sabor", dice Ghilyon. “Para nosotros, servimos nuestros cafés en todas las ubicaciones de Tate en Londres, que atienden a una audiencia amplia y diversa, ya sea que tomen café especial o no, entonces, ¿por qué no obtener cafés que sean a la vez de alta calidad y del agrado del público? "

Hay muchos enfoques diferentes que los tostadores pueden adoptar para obtener sus cafés. Si bien es posible que algunos necesiten atraer a una gama más amplia de consumidores, otros cafés pueden ser más adecuados para personas que buscan perfiles sensoriales más únicos e interesantes, como los cafés procesados ​​experimentalmente.

"Ciertamente existe un mercado para estos cafés en el entorno adecuado", afirma Ghilyon. "Tendemos a centrarnos menos en la variedad y más en el perfil de sabor, el origen y el método de procesamiento".

Una vez que un tostador ha obtenido su café para usarlo como espresso, existe un elemento de prueba y error involucrado en el desarrollo de un perfil de tueste específico. Sin embargo, algunas de las principales variables con las que los tostadores pueden experimentar son:

“Superviso cómo se comporta el café durante el proceso de tostado”, me dice Ghilyon. “Reviso los cambios de color y temperatura con regularidad y también considero el tiempo total de tueste.

"Sin embargo, lo más importante es que hay que probar el café", añade. “Si no disfrutas el café mientras lo catas o no se extrae de la forma correcta, ¿qué es lo que no te gusta? ¿Y cómo puedes mejorarlo? Es necesario analizar los datos y luego continuar experimentando con diferentes perfiles de tueste.

"Hay una serie de factores a considerar al desarrollar un perfil de tueste, pero principalmente buscamos coherencia, por lo que tendemos a mantener las cosas simples", continúa Ghilyon.

Independientemente de su enfoque, los tostadores deben asegurarse de que sus perfiles de tueste den como resultado el nivel óptimo de solubilidad para la extracción del espresso. Básicamente, los cafés más solubles se pueden extraer más rápidamente. Y dado que la mayor parte del espresso se extrae entre 25 y 45 segundos, un mayor nivel de solubilidad es especialmente importante.

Para lograr esto, normalmente hay que tostar durante más tiempo para crear un perfil de tueste más desarrollado (o “medio”). Sin embargo, cuando no se maneja correctamente, Kaapo señala que puede aumentar el riesgo de crear “cualidades tostadas” desagradables.

Para los tostadores más experimentados y capacitados, enfatiza que el uso de equipos de alta calidad ayuda a prolongar los perfiles de tueste sin sacrificar ninguna de las características de sabor inherentes del café.

Teniendo en cuenta que la solubilidad es clave para extraer un excelente espresso, se recomienda utilizar un perfil de tueste más desarrollado.

"Creo que hay un perfil más preferido para el espresso en comparación con el café filtrado", dice Ghilyon. "Los perfiles de tueste medio dan como resultado una acidez más equilibrada y permiten extraer más sabores y aromas del café [en un período de tiempo más corto]".

Kaapo explica cómo los tostadores pueden utilizar los espectrofotómetros Agron para medir los perfiles de tueste, que utilizan luz infrarroja para determinar el perfil de tueste. Por ejemplo, cuanto mayor sea el número de Agtron, más claro será el perfil de tueste.

“Utilizando perfiles de tueste similares, intente igualar los números de Agtron para un café en particular”, sugiere.

Sin embargo, si bien las mediciones de Agtron ayudan a garantizar la consistencia, no siempre indican el perfil de tueste de espresso óptimo para un café específico. Para lograr los mejores resultados, los tostadores también deben tener en cuenta otras variables.

En los últimos años, los orígenes únicos se han convertido en opciones populares para el espresso. Sin embargo, muchos tostadores prefieren usar mezclas, principalmente porque dan como resultado un mayor equilibrio general y perfiles de sabor completos.

Pero, ¿esto hace alguna diferencia en cómo se deben tostar estos cafés?

“Se trata principalmente de mezclar diferentes cafés para crear la mezcla [en lugar de usar un perfil de tueste diferente]”, dice Kaapo.

Cualquier mezcla contiene al menos dos tipos diferentes de café, como origen, variedad o método de procesamiento, por ejemplo. Los tostadores generalmente mezclan cada componente por separado para lograr el nivel de solubilidad adecuado y luego lo mezclan después del tueste.

"Tostamos café para obtener el máximo sabor", explica Kaapo. "Entonces, si tenemos los mejores perfiles de tueste posibles para dos cafés específicos, podemos mezclarlos usando una determinada proporción y encontrar el 'punto óptimo' donde se complementan entre sí".

Sin embargo, en los últimos años, un número creciente de tostadores ha comenzado a utilizar perfiles de tueste más desarrollados para bebidas espresso a base de leche. Básicamente, estos perfiles de tueste garantizan que los sabores del café se expresen de una manera complementaria al dulzor y cremosidad naturales de la leche.

Además, es posible que algunos tostadores deseen evitar el uso de ciertos orígenes o métodos de procesamiento para las bebidas de espresso a base de leche. Por ejemplo, los cafés de Etiopía o Kenia tienden a ser más brillantes y tener sabores más florales y afrutados y, por lo tanto, son mejores cuando se tuestan con perfiles más claros, lo que puede no combinar bien con la leche.

Ghilyon enfatiza la importancia de experimentar con diferentes curvas de tueste para lograr diferentes resultados y, en última instancia, encontrar lo que funciona mejor.

"Puedes cambiar la temperatura de carga (la lectura en el tambor una vez que se agregan los granos), desarrollar el café durante períodos de tiempo más largos o más cortos, o experimentar con tiempos para la reacción de Maillard", dice.

Este término se refiere a una serie de reacciones químicas entre los aminoácidos y los azúcares de los granos, lo que hace que se “doren” y liberen sabores y aromas. En el tostado del café, la reacción de Maillard es el tiempo entre el momento en que los granos comienzan a ponerse amarillos y el momento en que se produce la primera grieta, el momento en el que se acumula presión dentro de los granos y hace que se expandan irreversiblemente.

Al final, no existe un enfoque único para encontrar el mejor perfil de tueste para el espresso. Sin embargo, Kaapo me dice que catar y probar el café tanto como sea posible es esencial.

"Es necesario probar diferentes perfiles de tueste para un café en particular, así como para muchos otros cafés también", explica.

Para los tostadores menos experimentados, esto puede resultar un desafío al principio. Sin embargo, con mucha práctica, el proceso puede volverse más sencillo.

"Puede ser difícil lograr resultados consistentes en todo momento, pero si continuamos manteniendo la calidad en toda la cadena de suministro, podremos brindar una experiencia confiable a nuestros clientes", concluye Ghilyon.

En tostadurías y cafeterías de todo el mundo, desarrollar perfiles de tueste para espresso es algo común desde hace algún tiempo. Estos perfiles de tueste no sólo garantizan un perfil sensorial más equilibrado, sino que también ayudan a elevar la calidad general de la bebida.

Cada tostador tendrá su propio enfoque, pero uno de los factores más importantes a tener en cuenta son las necesidades de sus clientes y saber cómo atenderlas en consecuencia.

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Tim cofundó una tostadora en Londres y gestiona la logística de un importador de café verde. Le encanta todo lo relacionado con la obtención, el tostado y la preparación de un excelente café.